nickita a startcev

нашел книжку типа-справочник про пиво с точки зрения технологии, а не бла-бла-логии.
http://www.beerlog.ru/2015/08/10/the-book/

неспешно набиваю в локальное вики табличку с основными параметрами пива и ссылкой на (еще не введенный) рецепт. табличка с сортировкой по любым столбцам! потом поиграюсь сортировкой и выберу самый интересный проторецепт. и попробую извратить его в сторону "сакэ на ферментах".

суть извращения. берем зерно. термообрабатываем (варим или на пару или чуть жарим -- убиваем микрофлору), кладем в емкость для брожения, добавляем вареный (убить микробов, частично убрать запах и нарастить горечь) хмель, ферменты и культурные дрожжи. ферменты неспешно портят крахмал и белки, дрожжи сбраживают. ждем прекращения брожения (2-4 недели), отделяем от осадка (сифон и соковыжималка?), добавляем глюкозу, льем в бутылки, выдерживаем.

вскрыл пакет, который стоял с августа.

стоял пакет в пакете в пакете -- тройной пакет.
что странно, соус "проел" все три пакета (пакеты - обычные чуть гофрированные из магнита) - это пакеты дерьмо или соус такой едкий? :)

запах - вполне соответствует, сейчас уже почти час стоит отжимается.
к вечеру попробую применить соковыжималку.

В следующий раз возьму другую тару, побольше и потолще.

позавчера попробовал 1ч/40ц, 1ч/55ц, 1ч20м/70ц в ветчинной 80мм оболочке. потом охладить под струей и на ночь в холодильник.

итог - не очень. выжалось много бульона, но само мясо сочное, но излишне жилистое.

сегодня поставил 1ч/40ц, 1ч/50ц, 3ч/60ц. в пакете. тоже на водяной бане, в той же мультиварке.
мультиварка может завышать температуру, ибо датчик снизу, перемешивания нет, ветчина плавает. потом час остужал в ледяной воде.

вкус - вполне, консистенция - вполне, сок опять отжался в избытке.
но 30г соли на 1 кг мяса - это многовато для герметичной оболочки, хоть и вполне ок для "варки" в коллагеновой.

2 марта взял 2.5кг свинины, помыл, нарезал грубо ломтями типа как на биф^W пигштекс - чтоб ломти были порядка 2см толщиной и поперек всяческих пленок.

добавил соль, закваски (кстати, вполне себе прилично-обычные кисломолочные добропорядочные персонажи.), добавил немного фосфатов (химия! ужаскошмар! // фосфор очень полезен для),

влил 250 мл воды на всё это. то есть, растворил в воде всё кроме мяса, залил мясо этим, в пакет, иногда жамкать.

микрофлора там (в заквасках) чёткая и резкая - резво гнобит конкурентов, если условия вполне в пределах.

то есть, подержал день-два смесь в пакете тупо на кухне (зима, холодновато, этак 16-18 ц) и убрал в холодильник, выдавив воздух и завязав пакет.

потом этак раз в день жамкал это всё что мясо не очень слипалось а "рассол" лучше проникал в недра.

6 марта пакет лопнул при очередном жамкании -- запах приятный, цвет розовый а не серый, примерно вся вода впиталась, но наружу вылезли разные белки, дав слизистый налёт. раз уж вода впиталась, влил еще кружку (300мл) воды.

7 марта тоже жамкал как-то так, чтоб вся микрофлора и соль в растворе получше перемешалась с.

сегодня (8 марта) опять пожамкал, подумал, открыл, понюхал -- запах нормальный (а вот это обычно показатель - большинство гадостной микрофлоры производят еще и вонючести), влил еще 300 мл воды.

ага, мне реально интересно (в разумных пределах) сколько воды/рассола может впитать мясо без совсем уж извращений. а потом подобрать терморежим, чтоб поиметь что-то типа нежной ветчины по консистенции не как уваренная до упора куриная суперсухая грудка, а как промышленная ветчина, но при этом иметь состав "как нежирное мясо с водой", а не набор жиров и растительных белков.

ps: все добавленные химикалии являются пищевыми. их можно смело потреблять в пищу в дозах в разы больших, чем я применил (но отравиться можно и водой, и солью, и сахаром и любыми другими банальными продуктами банально обожравшись в десяток-сотню раз). все эти химикалии и биокалии применяются с целью добиться вкуса или запаха или консистенции -- по составу-то что мерзкие кормовые гранулы что вкуснейший бифштекс примерно одинаковы, а мне интересно добиться консистенции нежнейшей мягкой несухой нежесткой ветчины на базе обычного мяса при санитарно-приемлемой и экономически-приемлемой методе обработки.

запоганил бяку "ветчина", в моей интерпретации. :)

свиномясо, вода, соль, нитритная соль, фосфатная соль, спецдесант специально обученной микрофлоры.

мясо помыть, нарезать пластами. всё прочее смешать, смешать с мясом.
оставить на 2 суток при комнатной (активная зачистка) и на до пары недель при холодильной температуре (дозревание после геноцида).

нужные микробы при поддержке нитрита и соли загеноцидят всех гнилостных, нагадят молочной кислотой так, что гнилостные и не сунутся. начнут чуток выделять вокруг всякие липазы, от которых мясо размягчится.

потом, полученное мясо пихнуть в форму, аккуратно термообработать (60-80ц 1-6ч, сейчас аккуратно уточняю, ибо там дурдом и температуру измеряют и устанавливают как попало -- я не хочу в духовке, я лучше а-ля су-вид).

при соблюдении примерно всех ограничений, консистенция должна выйти как "покупная ветчина, которую зверски шпринцевали рассолом", а не как "куриная грудка, которую три часа кипятили, а вокруг бульон"

---

Техподробности:

Начато 2 марта 2018 г около 22-40. свинина 100%.
лопатка 198.90 р/кг 1.642 кг
шея 299.90 р/кг 0.818 кг
итого 2.458 кг 570р.
соль 37г.
нитритная соль 37г (от емколбаски).
фосфат 7г (тоже от емколбаски).
((как руки дойдут, аккуратно прогуглю, сколько чего и откуда брать нитрИтов и фосфатов подешевле но с теми же гарантиями.))
стартовые культуры для ветчин емколбаски 2х5г.
вода 250мл.

Помыл, нарезал мясо, залил рассолом, в пакет, в комнату.

hint: соли слабо растворяются, надо сразу энергично мешать!

по мотивам http://www.emkolbaski.ru/community/topic/691-svinaia-sheika-mramornaia/